طرز تهیه باقلوا با خمیر خانگی؛ دستور مرحله به مرحله - مجله زیتوا

مواد لازم برای تهیه خمیر باقلوا

• نشاسته ذرت 500 گرم
• آرد 4 پیمانه
• تخم مرغ 1 عدد
• شیر ولرم 1/2 فنجان
• ماست 1/2 فنجان
• روغن ذرت 1/2 فنجان
• بیکینگ پودر 1 قاشق غذاخوری

مواد لازم برای فیلینگ باقلوا

• پودر پسته 1 فنجان
• گردو خردشده 1 فنجان
• مغز پسته 1 فنجان
• شکر 1/2 فنجان
• پودر دارچین 1/2 قاشق چای خوری

مواد لازم برای تهیه شربت بار

• شکر 2 لیوان
• آب 1 لیوان
• آبلیمو 1 قاشق غذاخوری
• چوب دارچین 1 تیکه

طرز تهیه باقلوا با خمیر خانگی

مرحله اول: درست کردن خمیر

در اولین مرحله از طرز تهیه باقلوا با خمیر خانگی، آرد و بیکینگ پودر را با هم مخلوط کنید. آن ها را سه تا چهار بار از الک ریز عبور دهید. این کار باعث می گردد آرد هوا بخورد و خمیر باقلوا در نهایت بافتی سبک و لطیف داشته باشد.

سپس آرد الک شده را داخل یک کاسه مناسب بریزید. تخم مرغ، شیر، ماست و روغن ذرت را به آن اضافه کنید. مواد را ابتدا با قاشق و سپس با دست مخلوط کنید. به خوبی ورز دهید تا یک خمیر باقلوای خانگی سفت، نرم و منسجم به دست آید.

اگر زمان کافی برای تهیه خمیر ندارید، می توانید آن را با خمیر یوفکا درست کنید؛ طرز تهیه باقلوا با خمیر یوفکا را با جزئیات در خبرنگاران بخوانید.

نکته: اگر خمیر کمی چسبناک بود میزان بسیار کمی آرد اضافه کنید اما زیاده روی نکنید.

مرحله دوم: استراحت و تقسیم خمیر

در ادامه طرز تهیه باقلوا با خمیر خانگی، پس از آماده شدن خمیر، روی کاسه را با پلاستیک فریزر یا سلفون بپوشانید. اجازه دهید خمیر حدود 20 تا 30 دقیقه در دمای محیط استراحت کند تا بافت خمیر نرم تر گردد. در نتیجه هنگام باز کردن، لایه های باقلوا راحت تر و نازک تر شکل می گیرد.

بعد از استراحت، خمیر را به سه قسمت مساوی تقسیم کنید. سپس از هر قسمت 16 گلوله یا توپ کوچک خمیری درست کنید. روی گلوله های خمیر کمی نشاسته ذرت بپاشید تا به هم نچسبند.

نکته: استفاده از نشاسته ذرت در این مرحله یاری می نماید لایه های خمیر باقلوا نازک تر و جدا از هم باز شوند.

مرحله سوم: آب کردن کره

در این مرحله از طرز تهیه باقلوا با خمیر خانگی، فر را روی دمای 180 درجه سانتی گراد تنظیم کنید تا کامل گرم گردد. در ادامه، میزان مناسبی کره را داخل یک ظرف کوچک روی حرارت ملایم قرار دهید تا ذوب گردد.

وقتی کره آغاز به جوشیدن کرد، کف سفیدرنگی روی سطح آن تشکیل می گردد که همان دوغ کره است. این کف را با قاشق بردارید تا کره ای شفاف، عطر دار و مناسب برای لایه چینی باقلوا داشته باشید.

نکته: استفاده از کره شفاف (کره تصفیه شده) باعث می گردد لایه ها بهتر برشته شوند، باقلوا نسوزد و طعم نهایی شیرینی بسیار دلپذیرتر گردد.

مرحله چهارم: آماده کردن مغزیجات

حال باید مغزیجات را برای لایه های باقلوای خانگی تان درست کنید. مغزهای انتخابی مثل پسته، گردو یا بادام را آسیاب کنید؛ اما دقت داشته باشید میزان آسیاب شدن باید در حد خرد شدن باشد، نه له شدن.

برای اینکه دانه های مغز هنگام آسیاب به هم نچسبند، می توانید میزان کمی پودر قند اضافه کنید. پس از آسیاب، مغزها را با پودر دارچین ترکیب کنید تا یک مخلوط معطر، خوش طعم و مخصوص فیلینگ باقلوا به دست آید.

برای تنوع دادن به باقلوایتان می توانید جزئیات طرز تهیه باقلوا شعریه عربی را مرحله به مرحله در خبرنگاران بخوانید.

نکته 1: ترکیب پودر قند و دارچین با مغزیجات، علاوه بر جلوگیری از چسبندگی باعث می گردد هنگام پخت، عطر باقلوا چند برابر گردد.

نکته 2: اگر مغزها بیش از حد آسیاب شوند، به علت آزاد شدن روغن طبیعی شان حالت خمیری پیدا می نمایند و کیفیت باقلوا را پایین می آورد.

مرحله پنجم: باز کردن خمیر

در پنجمین مرحله از طرز تهیه باقلوا با خمیر خانگی، نوبت به باز کردن لایه های خمیر می رسد. سطح کار را کمی با نشاسته ذرت بپوشانید تا خمیر به سطح نچسبد.

سپس هر کدام از گلوله های خمیر را با یاری وردنه به آرامی و به صورت یکنواخت باز کنید. خمیر باید آن قدر نازک گردد که کمی از پشت آن معین باشد؛ این نازکی باعث می گردد باقلوا لایه لایه، ترد و حرفه ای از آب دربیاید.

بعد از باز کردن خمیر، لبه های نامرتب آن را با یک چاقوی تیز برش بزنید تا خمیرها شکل منظم و یکدستی داشته باشند.

در خبرنگاران می توانید طرز تهیه باقلوا پرچمی را بهتر از نمونه بازاری بخوانید.

مرحله ششم: چیدن لایه ها با مغزیجات

بعد از آن که خمیرها را نازک و یکدست باز کردید، نوبت به چیدن لایه ها و افزودن مغزیجات می رسد. 10 عدد از خمیرهای مستطیلی آماده شده را کنار بگذارید. سپس روی هر لایه کمی کره ذوب شده بریزید.

با یاری یک فرچه مخصوص سطح آن را کامل چرب کنید. پس از چرب کردن، خمیرها را مرتب و منظم روی هم قرار دهید تا پایه لایه ای باقلوا شکل بگیرد.

سپس مخلوط پودر گردو و دارچین را به صورت یکنواخت روی آخرین لایه بپاشید تا فیلینگ خوش عطر و طعم اصلی باقلوای خانگی آماده گردد.

مرحله هفتم: درست کردن شربت

در یک قابلمه کوچک، آب، آبلیمو، شکر، دارچین و در صورت تمایل کمی پودر میخک را با هم مخلوط کنید. ظرف را روی حرارت میانه قرار دهید. اجازه دهید شکر کامل حل گردد. زمانی که اطراف قابلمه حالت مرواریدی پیدا کرد، یعنی شربت به نقطه مناسب رسیده است.

در این مرحله شربت بار را از روی حرارت بردارید؛ توجه کنید که نباید غلیظ گردد چون شربت غلیظ مانع جذب شدن در باقلوا می گردد.

مرحله هشتم: سرو باقلوا

پس از آن که شربت کمی خنک شد، آن را روی باقلوای داغ و تازه خارج شده از فر بریزید تا به برترین شکل جذب لایه ها گردد. سپس اجازه دهید باقلوا چند ساعت در دمای محیط استراحت کند تا شربت کامل به خورد لایه ها برود.

برترین زمان سرو باقلوا حداقل چهار ساعت بعد از شربت دهی است تا بافت آن کامل جا بیفتد و طعم ها هماهنگ شوند.

اگر در پی دستور خاصی از باقلوا هستید، می توانید طرز تهیه باقلوا گردویی را بخوانید.

نکات تکمیلی تهیه باقلوا با خمیر خانگی

برای اینکه باقلوا با خمیر خانگی شما بافتی ترد، لایه لایه و طعمی حرفه ای داشته باشد، رعایت چند نکته مهم بسیار تاثیرگذار است. در ادامه با نکات تکمیلی طرز تهیه باقلوا خانگی آشنا می شوید تا نتیجه نهایی خوش طعم تر، مجلسی تر و کاملا اصولی گردد.

خمیر خانگی ساده باقلوا

خمیر خانگی ساده باقلوا پایه اصلی تهیه باقلوای ترد و لایه لایه است و برخلاف تصور رایج، آماده کردنش بسیار راحت تر از چیزی است که به نظر می رسد. این خمیر با ترکیبی از آرد، تخم مرغ، شیر، ماست و میزان کمی روغن درست می گردد. به خاطر بافت نرم و لطیفش، به راحتی تا حد نازکی باز می گردد بدون اینکه ترک بخورد یا پاره گردد.

اگر اولین بار است که باقلوای دست ساز درست می کنید، این دستور خمیر باقلوای خانگی برترین انتخاب است؛ چون هم سریع آماده می گردد، هم احتیاج به مهارت حرفه ای ندارد و هم نتیجه آن کامل مشابه خمیرهای آماده قنادی خواهد بود. کافی است خمیر را خوب ورز دهید، اجازه دهید کمی استراحت کند و سپس با یاری نشاسته ذرت آن را تا حد شفاف و نازک باز کنید تا لایه های باقلوای شما سبک، ترد و تماما حرفه ای شوند.

باز کردن خمیر باقلوای دست ساز

باز کردن خمیر باقلوای دست ساز یکی از مهم ترین مراحل تهیه باقلوای خانگی است؛ زیرا هرچه خمیر را نازک تر و یکنواخت تر باز کنید، باقلوا تردتر و حرفه ای تر خواهد شد. پس از استراحت خمیر، آن را به گلوله های کوچک تقسیم نموده و هر گلوله را با نشاسته ذرت آغشته کنید تا خمیر به وردنه نچسبد و راحت تا حد شفاف باز گردد.

روی سطح آردپاشی شده، خمیر را با وردنه از مرکز به بیرون باز کنید و هنگام بزرگ تر شدن، آن را بچرخانید تا دایره ای صاف و بدون پارگی داشته باشید. برای رسیدن به یک باقلوای کاملا ترد، خمیر باید آن قدر نازک گردد که پشت آن دیده گردد. در سرانجام هم اگر لبه ها نامنظم بود، با کاتر یا چاقو آنها را صاف کنید.

استفاده از کره در طرز تهیه باقلوا ترد خانگی

مهم ترین علت استفاده از کره در طرز تهیه باقلوا با خمیر خانگی، پخت یکنواخت ورقه ها، بافت ترد و لایه لایه این شیرینی مجذوب کننده و هوس انگیز است. کره پس از آب شدن، به خوبی بین لایه های نازک فیلو پخش می گردد؛ آب ورقه ها تبخیر و تنها چربی روی آن باقی می ماند.

چربی کره از چسبیدن ورقه ها به یکدیگر جلوگیری می نماید و هر ورقه بهتر و تردتر پخت می گردد. کره آب شده عطر و طعم غنی به باقلواها می دهد و طلایی شدن روی آن ها هم یاری می نماید. در صورت داشتن رژیم می توانید از کره گیاهی بهره ببرید. طرز تهیه کیک شربتی یا کیک باقلوا از آن دسته شیرینی های هوس انگیزی است که نمی توان به سادگی از آن گذشت.

چگونه باقلوای ترد خانگی درست کنیم؟

برای اینکه باقلوای خانگی شما کاملاً ترد و لایه لایه از کار دربیاید باید خمیر را تا حد ممکن نازک و شفاف باز کنید. بین هر لایه از کره شفاف یا کره تصفیه شده بهره ببرید تا در فر کاملا برشته گردد. استفاده از نشاسته ذرت هنگام باز کردن خمیر باعث می گردد لایه ها بدون چسبیدن و پارگی باز شوند. کیفیت باقلوا کاملا حرفه ای گردد.

مغزیجات را فقط در حد ریز خرد کنید تا چرب نشوند و بافت باقلوا را خمیر ننمایند. مهم ترین نکته برای تردشدن باقلوا این است که شربت خنک را روی باقلوای داغ بریزید تا هم شکرک نزند و هم لایه ها شربت را به خوبی جذب نمایند. در سرانجام، اجازه دهید باقلوا چند ساعت استراحت کند تا کاملا ترد و یکدست گردد. از خواندن طرز تهیه باقلوا شیر غافل نشوید که بسیار خوشمزه و ترد است.

چگونه فیلینگ باقلوا را انتخاب کنیم؟

فیلینگ یا همان مواد میانی باقلوا کامل ذائقه ای و سلیقه ای است پس می توانید یک یا 2 تا از آن ها را تنها انتخاب کنید. اگر دوست دارید آجیل را زیر دهان تان حس کنید می توانید آن ها را با چاقو به صورت ریز و درشت خرد کنید. برای حالت خمیری فیلینگ تان باید آجیل پودر شده را با کمی گلاب مخلوط کنید تا بر عطر بهتر، حالت خمیری به خود بگیرد.

در دستور سنتی آن از خرده گردو و پسته استفاده می گردد. حال با تغییر فیلینگ می توانید در مزه آن هم تنوع ایجاد کنید. پس اگر در پی طعم تازه هستید، می توانید یکی از فیلینگ های زیر را به کار ببرید:

• کاسترد
• فیلینگ فندق، شکر، دارچین و پودر کاکائو
• فیلینگ گردو و پودر نارگیل
• فیلینگ خرما پوست کنده، گردو خردشده، پودر دارچین و پودر زنجبیل
• فیلینگ شکلات و فندق

سوالات متداول تهیه باقلوا با خمیر خانگی

در این بخش به سوالات متداول درباره طرز تهیه باقلوا با خمیر خانگی پاسخ می دهیم تا با نکات مهم و ترفندهای تهیه یک باقلوای ترد و خوش طعم بیشتر آشنا شوید.

1. آیا می توان خمیر باقلوای خانگی را از قبل آماده کرد؟

بله، خمیر باقلوا را می توانید تا 24 ساعت در یخچال نگهداری کنید؛ فقط قبل از استفاده اجازه دهید حدود 30 دقیقه در دمای محیط بماند تا راحت تر باز گردد.

2. چگونه بفهمیم باقلوا کاملا پخته است؟

زمانی که سطح باقلوا طلایی و لایه ها کاملا برشته شوند، باقلوا آماده است. بعلاوه صدای ترد لایه ها هنگام برش نشان دهنده پخت مناسب است.

3. چرا باقلوا بعد از شربت دهی نرم می گردد؟

اگر شربت خیلی داغ باشد یا باقلوا هنوز داغ نباشد، لایه ها نرم می شوند. برای برترین نتیجه باید شربت خنک روی باقلوای داغ ریخته گردد.

4. برترین روش نگهداری باقلوای خانگی چیست؟

باقلوا را در ظرف دربسته و در دمای محیط خنک نگهداری کنید؛ در این حالت تا سه تا پنج روز ترد و خوش طعم باقی می ماند.