طرز تهیه فسنجان سیاه با آهن تافته و نعل اسب! - مجله زیتوا

به گزارش همشهری، خورش فسنجان یکی از خورش های بسیار محبوب در میان ایرانیان است که با روش های متنوعی درست می شود، اما مواد اولیه این خورش پرطرفدار در بیشتر دستور ها سینه یا ران مرغ، مغز گرد، رب انار، پیاز، شکر، زعفران دم نموده، نمک و فلفل سیاه، زردچوبه و کمی روغن مایع است.

جالب اینجاست پخت فسنجان از زمان های دور بین ایرانیان باب بود. فسنجان به ویژه در زمان قاجار غذایی اعیانی و شاهانه به حساب می آمد و بیشتر بر سفره درباریان و خانواده های متمول این غذا جای داشت.

فسنجان از غذا های مورد علاقه ناصرالدین شاه قاجار هم بود و هر آشپزی که در دربار مشغول بود باید این غذای محبوب شاه را به خوبی می پخت؛ البته در آن موقع به فسنجان فُسوجَن می گفتند. متین الدوله، یکی از درباریان شاه درآن دوران، در یادداشت های تاریخی اش آمده است: یک روز از نزدیک اتاق دارالشورا رد می شدم. شاه و پیرامونیانش سرگرم حرف زدن بودند. کنجکاو شدم و گوش کردم. شنیدم صحبت از فسنجان و قورمه سبزی بود و این که کدام یک لذیذتر است و چگونه می توان آن ها را خوب پخت.

در کتاب سفره اطعمه هم که تألیف میرزا علی اکبر خان کاشانی، آشپز مخصوص ناصرالدین شاه قاجار است به چندین گونه خورش فسنجان اشاره می نماید. در بعضی از آن ها جای گردو و بادام از لوبیای پخته، میوه به یا هویج استفاده می شد.

البته استفاده از بادام گویا در دوره های قبل تر از قاجار نیز در ترکیب مواد اولیه فسنجان مرسوم بوده است؛ به طوری که در رسـالۀ نوراللٰه - آشپزبـاشی دربـار شـاه اسماعیل صفوی - به خوراکی به نام بقلمه یا بوقلمه پلاو اشاره شده است. این خوراک از ترکیب ناردانه، مغز گردو، بادام، رب انار، مویز سیاه و کوفته ریزه تهیه می شد؛ این مواد اولیه نشان می دهد که دستور همان فسنجان امروزی ما است.

آشپز دربار شاه عباس دوم صفوی نیز در کارنامه در باب طباخی و صنعت آن به سیه پلاو اشاره می نماید که از بادام پوست کنده، ناردان، گوشت گوسفند و مویز تهیه می شود و این مواد نیز ترکیب همان فسنجان در گذشته است.

دستور پخت فسنجان در زمان قاجار

در کتاب کارنامه خورش هم که در آن دستور غذا های ایرانی به وسیله شاهزاده ای قاجار و نوه فتحعلی شاه به نام نادرمیرزا آمده، درباره فسوجن یا همان فسنجان و دستور پخت آن نوشته شده است:

فسنجان را به طبرستان و گیلان بدین نام خوانند. به نوشته های دبیران دیده ام که فُسوجَن نویسند. من ندانم که کدام درست است، مگر آن که هر چه را زبان دان گوید آن به است و استوارتر. اکنون به سر سخن رویم. آن خورش دوگونه است. نخست از گوشت پرندگان پزند، چون کبک و تذرو و خروس و ماکیان و دراج و تیهو، به زمستان و تابستان و پاییز و بهاران این خوردنی پزند به گونه ها و همه نیکو است. گونه دیگر از گوشت بره شیرمست پزند؛ و نیک است.

راه پختن این خورش چنان است که نخست پرندگان از هر گونه باشد، باید نمک سود کرد و پس روغن نیک به دیگدان ریزند و نیک بتابند که بوی خام ندهد. سپس مرغ در آن افنمایند. چون اندکی سرخ شود، آب به میزان ریزند و بیفروزند تا اندک اندک پخته شود. پس مغز بادام پوست گرفته یا گردکان به هاون اندر نهند و فرو کوبند نرم. اندک آب بر آن افشانند که روغن ندهد.

چون نرم کوبیده باشند، به آب ریزند و به میزان و از پرویزن بپالایند. ناردان نیز به میزان نیک کوبیده، آن را نیز بپالایند و با پالیده بادام یا مغز گردکان گوشت به پختن باشد به دیگدان ریزند و به میزان ترشی نار بدان زنند که رنگین شود. چون نیک پزد و به روغن افتد، قند چاشنی زنند یا دوشاب انگور اسپید دارو ها و گلپر زنند.

اگر خواهند تخم ماکیان به کنار آن شنمایند که نیکو باشد و به تابستان بادنگان سرخ نموده بر کنار آن نهند که پخته شود و بس نیکو است. به جای ناردان اگر به دست نیاید، آب غوره توان زد و به جای ترشی انار، ترشی ذغال یا آلوبالو توان به کار برد. به مازندران آهن تافته در آن اندازند که تا رنگ آن سیاه شود. پختن همه گونه گوشت ها از پرنده و چرنده و مرغان آبی و ماهی به همین روش است که یاد کردم.

فسنجان پسته

همانطور که در این کتاب هم اشاره شده است برخلاف دستور پخت امروزی ما، فسنجان را فقط با مغز گردو تهیه نمی کردند و در آن از مغز بادام و شیره انگور سفید، ادویه، گلپر، تخم مرغ، بادمجان سرخ نموده، آب غوره، زغال اخته، آلبالو نیز استفاده می کردند. البته امروزه هم فسنجان را در بعضی نقاط ایران با مغز ساییده شده پسته هم درست می نمایند.

اما نکته عجیب دستور پخت فسنجان در زمان اضافه کردن آهن تافته یا نعل اسب به این خورش بود. آن ها با این کار می خواستند رنگ قهوه ای تیره ای به فسنجان بدهند. هنوز هم بیشتر ایرانی ها فسنجانی را خوب و لذیذ می دانند که رنگ قهوه ای تیره نزدیک به سیاه داشته باشد.