طرز تهیه کیک اسفنجی ساده؛ پف دار با حداقل تخم مرغ! - مجله زیتوا

چند نکته مهم که برای تهیه کیک اسفنجی قبل از تهیه آن حتما باید با آنها توجه کنید:

• تمامی مواد مصرفی در کیک از جمله تخم مرغ باید هم دمای محیط باشند. یعنی یک ساعت قبل از تهیه کیک، از یخچال خارج کنید و اجازه دهید با محیط هم دما شوند.
• قبل از آغاز به کار، فر را روی دمای 180 درجه سانتیگراد روشن و گرم کنید.
• پره های همزن باید کاملا تمیز و عاری از هر چربی و آلودگی باشه علاوه بر آن کاملا خشک باشد.
• ظرفی که سفیده را در آن فرم میدهید نیز باید کاملا تمیز و خشک باشد. هرگونه آلودگی و چربی یا آب مانع فرم گرفتن سفیده میگردد.
• برای فرم دادن سفیده، از ظرف یا کاسه ای بزرگ بهره ببرید. و ظرف انتخابیتون کوچک نباشد تا سفیده جای کافی برای فرم گرفتن را داشته باشد.
• آرد مناسب برای تهیه این کیک آرد سفید شیرینی پزی یا آرد سه صفر است.
• آرد را حتما به همراه بکینگ پودر مخلوط نموده و الک کنید.
• از شکر دانه ریز بهره ببرید اگر شکر درشت دارید میتوانید با آسیاب کمی ریزتر کنید.
• تمامی مواد مصرفی رو قبل از آغاز به کار آماده کنید. تا طی مراحل آماده سازی کیک وقفه ای بین مراحل نیفتد.
• قالب انتخابی برای این کیک هم بسیار مهم است و در کیفیت پخت تاثیر دارد. قالب های گالوانیزه یا آلمینیوم برترین انتخاب برای پخت این نوع کیک هست.
• از تازه و با کیفیت بودن بکینگ پودر مطمئن شوید چون در پف و کیفیت نهایی کیک حائز اهمیت است.
• مهمترین ماده در پخت کیک اسفنجی تخم مرغ است. هر تخم مرغ حداقل باید 60 گرم وزن داشته باشد اگر تخم مرغ درشتی بهره ببرید که مجموع وزن تخم مرغ ها 300 گرم گردد، قطعا نتیجه و پف بهتری خواهید داشت اما حداقل در مجموع 250 گرم تخم مرغ احتیاج دارید.

مواد لازم جهت تهیه کیک اسفنجی:

تخم مرغ	4 عدد
آرد	200 گرم
شکر	200 گرم
آب جوش	80 گرم
بکینگ پودر	5 گرم 1 قاشق چایخوری
وانیل پودری	1/4 قاشق چایخوری
کرم تارتار	1/4 قاشق چایخوری
نمک	1/8 قاشق چایخوری

طرز تهیه کیک اسفنجی ساده:

1- در ابتدای آغاز به کار، آرد را الک کنید تا آماده باشه و حین مخلوط کردن سایر مواد وقفه ای در مراحل تهیه کیک پیش نیاد. آرد حتما باید الک گردد، احتیاجی به سه بار الک کردن نیست ولی حتما باید آرد را با بکینگ پودر الک کنید تا سبک گردد و ذرات آرد از هم جدا شوند و گلوله ای نداشته باشد. آرد و بکینگ پودر را در الک بریزید. با هم ویسک یا مخلوط کنید.

2- سپس آرد و بکینگ پودر را الک کنید. حالا مطمئن هستید که هیچ گلوله ای در آرد نمانده و کاملا سبک شده است. مرحله بعدی و مهم این کیک، هم زدن سفیده هاست. سفیده های تخم مرغ را از زرده جدا کنید.

3- آغاز کنید به هم زدن و فرم دادن سفیده های تخم مرغ و سفیده ها را با همزنی که پره های کاملا تمیز و خشک دارد هم بزنید. هم زدن و فرم دادن سفیده از سه مرحله تشکیل میگردد. مرحله foaming زمانی است که سفیده ها کمی فرم گرفت یا به اصطلاح کف کرد.

4- در این مرحله نیمی از شکر را خیلی آرام و به صورت بارشی از کنار کاسه به سفیده اضافه کنید. اینکار را همانطور که همزن روشن است انجام دهید. اصلا شکر را به یکباره اضافه نکنید چون پف سفیده ها از بین میرود و به نتیجه مطلوب نمیرسید. بعد از اضافه کردن شکر، به خوبی با سفیده تخم مرغ مخلوط کنید تا زمانی که سفیده ها به مرحله سافت پیک(soft peak) برسد و مانند قله نرم و منعطف گردد.

5- بعد کرم تارتار را اضافه کنید و مجدد با دور تند هم بزنید تا زمانی رد پره های همزن روی سفیده باقی بماند.

6- وقتی کاسه را برمیگردانید سفیده های تخم مرغ اصلا حرکت نکند و از کاسه نریزد. باید کاملا فرم بگیرد.و در واقع به مرحله stiff peak یا قله سفت برسد. سفیده را بعد از فرم گرفتن کامل و رسیدن به مرحله استیف پیک، دیگر هم نزنید چون شل میگردد و بافت کیک از بین میرود. بعد از این که سفیده ها به خوبی فرم گرفتند، ظرف حاوی سفیده را در یخچال قرار دهید. تا سفیده آب نیندازد. حالا باید زرده ها و سایر مواد را مخلوط کنید. زرده های تخم مرغ و مابقی شکر را با هم در ظرفی بریزید.

7- همزن را روشن کنید و زرده و شکر را هم بزنید. وانیل را هم اضافه کنید و مجدد هم بزنید. اینکار را تقریبا پنج دقیقه باید انجام دهید تا زمانی که مخلوط زرده و شکر کرمی رنگ گردد و حجیم گردد و حالت روبانی داشته باشد.

8- وقتی مخلوط را با قاشق روی هم بریزید حالت داشته باشد و خیلی مایع نباشد و مجدد هم بزنید. هم زدن زرده هم دراین دستور کیک به همان مقدار سفیده اهمیت دارد. حتما زرده و شکر را به خوبی مخلوط کنید تا رنگی روشن پیدا کند و حجیم گردد.

سپس آب جوش را باید اضافه کنید. دقت کنید که زمانی که آب جوش را اضافه میکنید حتما همزن روشن باشد و حین اضافه کردن آب جوش، هم بزنید تا مخلوط زرده و آب جوش باهم ترکیب شوند. اگر بدون روشن بودن همزن این کار را انجام دهیدزرده بخاطر داغی آب جوش ممکن است پخته گردد. پس حتما حین هم زدن زرده آب جوش را اضافه کنید. آب جوش را به زرده اضافه کنید و به خوبی مخلوط کنید تا مانند تصویر گردد.

9- در مرحله بعدی نوبت اضافه کردن آرد است. آرد الک شده با بکینگ پودر را طی دو یا سه مرحله به آرامی به مخلوط زرده اضافه کنید و هم بزنید .بعد از اضافه کردن آرد، مخلوط را زیاد هم نزنید. هم زدن آرد را بهتر است با همزن دستی انجام دهید. وقتی آرد را اضافه کردید نباید مخلوط زرده و آرد سفت گردد. مطابق تصویر عمل کنید.

10- بعد از طی کردن این مراحل نوبت به اضافه کردن سفیده های فرم داده به مخلوط آرد و زرده است. سفیده های تخم مرغ را که فرم داده بودید از یخچال خارج کنید. دقت کنید اگر در پی نتیجه و پف مطلوب دراین کیک هستید نباید سفیده آب انداخته باشد.

سفیده را با لیسک به مخلوط زرده و آرد اصافه کنید. این مرحله خیلی مهم است. اصلا نباید سفیده را باهمزدن به زرده و آرد اضافه کنید. فقط با استفاده از لیسک به صورت دورانی سفیده را به زرده اضافه کنید.

11- عجله نکنید و به آرامی و کم کم سفیده را با زرده فولد کنید. فولد کردن به این صورت است که مواد را زیر و رو کنید و حتما لیسک را تا انتهای کاسه ببرید تا مخلوط زرده و آرد به ته ظرف نچسبد. این به این خاطر است که همه مخلوط زرده و آرد با سفیده ترکیب گردد و چیزی از زرده و آرد کف ظرف نماند. حتما سفیده را در چند مرحله به زرده اضافه کنید. به هیچ عنوان هم نزنید چون پف سفیده از بین خواهد رفت. فقط به صورت دورانی اینکار را انجام دهید.

12- وقتی سفیده به خوبی با زرده و آرد مخلوط شد، مشاهده میکنید که ترکیب مواد، حالت فومی یا ابری و روبانی دارد. حالا باید مواد کیک رو داخل قالب بریزید. برای اینکار کف قالب 20 سانت با ارتفاع ده سانت کاغذ روغنی بیندازید.

13- دقت کنید که اصلا احتیاجی به چرب کردن قالب نیست به هیچ عنوان دیواره های قالب را چرب نکنید. فقط کف قالب کاغذ روغنی بیندازید. مواد کیک را داخل قالب بریزید. روی سطح کیک را صاف کنید.

14- مواد تا نیمه قالب را پر می نماید. بعد از صاف کردن سطح روی مواد کیک، قالب را چند بار به سطح کار بکوبید تا هوای اضافی بین مواد خارج گردد حباب های ریزی رو بعد از کوبیدن قالب به سطح کار می بینید. اینکار به این خاطر است مواد را هوا گیری کنید و بعد از پخت کیک، حفره ای در کیک ایجاد نگردد. سپس قالب را در فری که کاملا گرم شده قرار دهید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه کیک وانیلی ساده

مدت زمان پخت این کیک با این قالب و دمای 180 درجه سانتیگراد، حدودا 50 دقیقه است.

درحین پخت کیک به هیچ عنوان تاکید میکنم به هیچ عنوان درب فر رو باز نکنید. بعد از 35 تا 40 دقیقه زمانی که مشاهده کردید کیک کاملا پف نموده و رویش کمی طلایی شده میتونید درب فر رو باز کنید و با یک تستر یا سیخ چوبی از پخت کیک مطمئن شوید. سیخ چوبی را در مرکز کیک فرو کنید و خارج کنید. اگر چیزی به سیخ نچسبیده بود یعنی کیک کاملا پخته در غیر این صورت اصلا نگران نباشید. ده دقیقه دیگر با بیشتر به کیک زمان بدهید (با توجه به کیفیت و دمای فر زمان پخت متغیر است) تا کاملا پخته گردد و چیزی به تستر نچسبد.

کار تست پخت کیک را هم سریع انجام دهید یعنی حین تست کردن و اطمینان از پختش زیاد درب فر رو باز نذارید فوری چک کنید و اگر نپخته بود درب فر رو ببندید و اجازه دهید بازم در فر بماند.

مدت زمان پخت کیک به دمای فر مربوط میگردد ممکن است کمی کمتر و یا حتی بیشتر طول بکشد!

بعد از اینکه روی کیک طلایی شد و کیک کاملا پخت و وقتی تست کردید خمیر یا ذرات مواد کیک به سیخ نچسبید، فر را خاموش کنید. کیک را از فر خارج کنید اجازه دهید کمی از حرارت بیفتد و سطح کیک داغ نباشد. لبه های کیک را به وسیله چاقو از قالب جدا کنید. کارد یا جاقوی بلندی باشه که تا انتهای قالب فرو رود و کیک از قالب جدا گردد.

15- وقتی دیواره های کیک به خوبی از قالب جدا شد، کیک را روی توری فلزی برگردانید. کاغذ روغنی را جدا کنید و اجازه دهید تا کیک سرد گردد.

16- کیک اسفنجی شما آماده است! این کیک را میتوانید به سه قسمت تقسیم کنید. که از لوازم قنادی ها ابزار مخصوص برش کیک را میتونید تهیه کنید یا با چاقوی اره ای و چاقویی که از قطر کیک بزرگتر باشد کیک را برش دهید.

برای برش دادن کیک، کیک را روی سطح کار برگردانید. کیک را علامت بزنید و به سه قسمت تقسیم کنید. دستتان را روی سطح کیک قراردهید و چاقو را درکیک فرو نموده و برش دهید. به آرامی چاقو را به سمت مرکز کیک با حرکات بالا و پایین حرکت دهید و برش دهید(دقیقا مثل زمانی که می خواهید چوب رو با اره برش دهید چاقوی اره ای رو هم به همان صورت در کیک حرکت دهید فقط از پهلو و بغل کیک به سمت مرکز و تا زمانی که به سمت دیگر کیک برسید). درحین برش دادن کیک دستتان روی کیک باشد و به آرامی کیک رو بچرخانید. به همین طریق کیک رو به سه قسمت تقسیم کنید. حالا بافت کیک به خوبی قابل مشاهده است.

بعد از برش دادن کیک میتوانید کیک را با خامه قنادی، انواع کرم ها، گاناش و میوه های فصل فیلینگ تزیین کنید و نوش جان کنید.

شما با این دستور و فقط با 4 تخم مرغ!! کیکی اسفنجی با ارتفاع 8 سانت خواهید داشت.

نکات مهم در تهیه کیک اسفنجی:

• میتونید از قالب بزرگتر با قطر 23 یا 25 هم بهره ببرید در این صورت ارتفاع کیک حدودا 4 یا 5 سانت خواهد شد. دقت کنید که با توجه به سایز قالب مدت زمان پخت کیک هم متغیر است.
• در قالب با ارتفاع ده سانت مدت زمان بیشتری احتیاج است.
• موارد مهمی که در پف نهایی کیک موثر است، دمای فر، نوع قالب، سرد نبودن مواد، و تازه بودن آنهاست.
• امکان دارد یک سانت پف کیک کمتر گردد که این امر طبیعی است. ولی با رعایت تمامی نکات به پف مطلوب میرسید.
• در بعضی دستورهای کیک اسفنجی از شربت بار یا عسل استفاده میگردد اینکار معمولا بخاطر گرفتن بوی زحم تخم مرغ انجام میگردد.
• برای طعم دهی به کیک میتوانید از رنده پوست پرتقال یا پوست لیمو ترش بهره ببرید که عطر و طعم خیلی خوبی به کیک می دهد.
• از اسانس های آماده هم میتوانید بهره ببرید.
• کرم تارتار پودر سفید رنگی ست که عامل اسیدی برای فرم گرفتن سفیده است و علاوه بر یاری به فرم گرفتن سفیده، موجب پایدار ماندن پف سفیده تخم مرغ و مانع از آب انداختن آن میگردد.
• این کیک رو می توانید سلفون بپیچید، یک روز در یخچال قرار دهید و بعد مصرف کنید. برای فریز کردن هم مناسب است میتوانید کیک را کاملا سلفون بپیچید و در فریزر نگهداری کنید.

با رعایت تمامی نکات یک کیک اسفنجی بسیار عالی با بافت فوق العاده و بسیار به صرفه دارید که درتهیه کیک های تولد میتوانید از آن بهره ببرید. برای مشاهده طرز تهیه انواع کیک ها به کیک و شیرینی سری بزنید.

منبع: اُکالا